Pression à Froid

Nous effectuons d'abord le broyage des olives afin d'obtenir une pâte d'olives intégrant pulpe et noyaux. Broyer les noyaux avec la pulpe est fondamental afin d'obtenir mécaniquement la meilleure séparation possible de l'huile. Zitoun Al Atlas a introduit à ce stade un système spécifique permettant d'éviter tout réchauffement de la pâte.

La pâte est ensuite malaxée pour une durée inférieure à 40 minutes. Nous utilisons un malaxeur transparent facilitant le contrôle de l'état de la pâte ainsi que de la t° de malaxage fixée à 25°. La séparation de l'huile du reste de la pâte est suivi avec attention par notre ingénieur afin d'entamer le processus d'extraction au bon moment.
Nous réalisons alors une extraction à froid de l'huile d'olives pour environ une demi-heure.

Finalement, l'huile d'olives extra vierge obtenue est stockée dans des cuves inox de petite dimension pour décantation et séparation de petites particules organiques résiduelles dans l'huile, ce avant transfert vers des citernes de stockage inox numérotées.

 

Pression à Froid

Suivi rigoureux de l'ensemble des paramètres aux différentes étapes de la production d'huile d'olives :

- Broyage : Evacuation de la chaleur pour éviter la montée des températures

- Malaxage : Température fixée à 25° et temps de séjour < à 40 minutes

Démarche HACCP

Toute la production est régie sous contrôles de points critiques conformément à la démarche HACCP.

 

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Zitoun Al Atlas